Lagerung von Wildbret

Kühllagerung

Dadurch werden physikalische, mikrobiologische und chemische Vorgänge sowie Stoffwechselvorgänge deutlich reduziert. Für Lagerfristen können nur grobe Orientierungswerte angegeben werden, die unter anderem sehr vom Ausgangskeimgehalt des Wildbrets und der Sorgfalt der Behandlung abhängen.

Lagerfristen für Fleisch bei einer Lagertemperatur zwischen -1° C und 0°C, relative Luftfeuchtigkeit ca. 85%:

Schalenwild: 3 Wochen
Kaninchen: 1 Woche
Geflügel: 4 Tage

Einfrieren - Auftauen

Damit die Fleischqualität erhalten bleibt, ist es erforderlich, beim Einfrieren die Lagertemperatur von mindestens -18° C rasch zu erreichen. 

Das Auftauen muss sehr langsam erfolgen, damit es einen möglichst geringen Saftverlust gibt. Es ist daher empfehlenswert, Fleisch zum Auftauen in den Kühlschrank (bei ca. 4° C) zu legen. Unter diesen Bedingungen kann das interzelluläre Wasser weitestgehend wieder vom Zellverband aufgenommen werden, sodass die Fleischqualität dann im Wesentlichen der des Frischfleisches entspricht. 

Lagerfristen für Fleisch bei einer Temperatur von -18°: 

Reh- und Rotwild: 12-24 Monate
Gams- und Muffelwild: 9-12 Monate
Wildschwein: Bis zu 6 Monate
Hase und Wildkaninchen: Bis zu 8 Monate
Wildenten- und Gänse: Bis zu 6 Monate
Fasane: Bis zu 4 Monate

Bei der Zubereitung kommt es auf die richtige Garzeit an. Wild sollte nie roh, sondern gut durchgebraten gegessen werden. Und das bedeutet in Zahlen: Im Kern sollte die Temperatur über zehn Minuten achtzig Grad Celsius betragen

Erstellt am 09.04.2014
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