Wildes Sushi

Der Begriff Sushi ist eigentlich nicht ganz korrekt, da japanisches Sushi aus Meeresfrüchten besteht und in der Regel 2 Zutaten neben Reis und Noriblatt enthält. Bei Kimbap oder Gimpab hingegen sind es mindestens 5 Zutaten.

  • Foto: Jannik Hennefarth

    Foto: Jannik Hennefarth

Erstellt am 14.07.2020

Zutaten Reis:

  • Sushireis
  • (400 g Sushireis und 800 ml Wasser, im Kocher: 400 g Reis zu 600 ml Wasser)
  • 3 EL Reisessig
  • Noriblätter
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Salz

Zutaten Füllung:

  • 2 Rehfilets
  • 1 Frischlings- oder Rehnuss
  • 100 g Champignons
  • 1 kleine Frühlingszwiebel
  • wenn vorhanden, etwas Bärlauch
  • 1 TL Wasabi
  • Sesamkörner
  • 3 große EL Frischkäse
  • 1 Avocado
  • Koriander
  • Kresse

Zutaten Marinade:

  • 250 ml Sojasauce
  • 3 EL Apfelsaft
  • Etwas Ingwer
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 3 TL Honig

Zubehör

  • Sous Vide Garer
  • Bunsenbrenner
  • Sushimatte
  • Frischaltefolie
  • Messer
  • Wasser

Zubereitung

  • Filets und Nuss versäubern, einvakumieren und ab in den Sous Vide Garer, bei 55 °C für 40 min garen lassen.
  • Den Sushireis 2-3 mal mit Wasser durchwaschen, bis das Wasser klar ist.
  • Sushireis gemäß Vorgabe 15-20 min köcheln lassen (meist Verhältnis Reis zu Wasser 1 : 2) Im Reiskocher variiert das Verhältnis zu 2 : 3.
  • Währendessen Champignons vierteln, Zwiebel fein würfeln und in der Pfanne anschwitzen und anschließend abkühlen lassen.
  • Reisessig in einem Topf ansetzen, Salz und Zucker hinzugeben und auflösen.
  • Sushireis nach Garzeit ruhen lassen und anschließend auf ein flaches Blech zum Ausdampfen geben.
  • Die Reisessigmischung über den Reis träufeln und ruhen lassen.
  • Marinade ansetzen: Ingwer schneiden und Zitronengras andrücken und zur Sojasauce geben. Etwas Apfelsaft und 1 TL Honig ebenfalls mit dazugeben und ein paar Minuten reduzieren lassen.
  • Bärlauch, Wasabi und Frischkäse in einem Gefäß cremig pürieren.
  • Das Fleisch aus dem Sous Vide Garer nehmen. Das Filet bei Bedarf kurz anbraten, dann längs in Streifen schneiden. Die Nuss in dünne Scheiben schneiden und anschließend plattieren.
  • Let's roll!
  • Die Sushimatte mit Frischaltefolie umhüllen. Noriblatt darauflegen und zu 2/3 mit Reis leicht andrücken. Umdrehen und den Reis nach unten! Am Übergang von leerem Drittel des Noriblattes zu Reis die Wasabi-Bärlauchcreme verstreichen. Rehfiletstreifen, geschnittene Avocado, angedünstete Pilze und etwas Kresse verteilen.
  • Unter festem Griff zu einer Rolle zusammenrollen.
  • Die Inside-Out Rolle im Sesam wälzen.
  • Die plattierten Scheiben aus der Nuss darauf legen und mit Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner anflämmen, bis der Zucker karamellisiert.
  • Die Marinade darüber verstreichen und mit frisch geschnittenem Koriander garnieren.
  • Die Rolle mit einer angefeuchteten Messerklinge zerteilen und anrichten.
  • Fertig!
Erstellt am 14.07.2020
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